Rauginti pomidorai yra geriau įsisavinami organizmo. Tai yra dėl kitokių konservacijos procesų nei marinavimo metu. Rauginimo metu pagrindinis konservantas yra pieno rūgštis. Pieno rūgštis susidaro pieno bakterijoms perdirbant cukrų. Fermentacijos metu keičiama pomidorų lastelių struktūra ir jis tampa geriau įsisavinamas organizmo.
   Pieno rūgšties bakterijoms pati geriausia terpė yra 3 procentų druskos tirpalas. Tai valgomas šaukštas druskos litrui vandens. Dedama druska be jodo. 
    Rauginimo metu taip pat dalyvauja mielės , acto bakterijos. Tinkamoje temperatūroje ir sąlygose pieno rūgšties bakterijos nuslopina kitų mikroorganizmų veiklą. Svarbi sąlyga yra švara, kad išvengti patogeninių mikroorganizmų.

Žalių pomidorų rauginimas

Žali pomidorai turi savyje nuodingo solanino, kaip pažaliavusios bulvės. Rauginimo metu solaninas išnyksta. Cukraus žali pomidorai turi minimalų kiekį, o jo reikia pieno bakterijų veiklai. Jo bus dedama papildomai.

Kiekiai trijų litrų stiklainiui:

2 kilogramai pomidorų,
3 šaukštai druskos,
1 šaukštas cukraus,
Vyšnių lapų,
Krapų žiedynų,
Juodųjų serbentų lapų,
Česnako galva,

Pomidorus nuplauname, nusausiname ir sudedame vieną priekito į stiklainį. Sluoksniuojame su prieskoniais, česnakais. Ant viršaus užpilame cukrų ir druską. Užpilame švarų ir šaltą vandenį. Uždedame orą ribotai praleidžiantį dangtį. Tai gali būti švarus medvilnis audeklas, medinis dangtelis, plastikinis dangtis.
Optimali pirminio rūgimo temperatūra apie 20 - 22 laipsniai. Pirminis rūgimas vyksta apie 3- 4 dienas. Simptomas susidrumstęs skystis.
  Po to stiklainiai perkeliami į vėsią patalpą, rūsį. Geriausia temperatūra apie 0 -2 laipsniai.  Pomidorai tinkami vartoti būna praėjus nuo kelių savaičių iki kelių mėnesių.

Rauginti pomidorai žiemai

Raudoni prisirpę rauginti pomidorai daug kam gerokai labiau patinka. Sukaupia prisirpę pomidorai apie 5 -6 procentus cukraus, daugiausiai gliukozės ir fruktozės. Jo turėtų pakakti. Rauginimo procesas tas pats.

Aštrumui pasiekti galima įdėti aštriosios paprikos ankštį.