Barščiai yra sriuba kurios būtinasis ingradientas yra burokėliai. Ši sriuba turi labai platų išplitimą ir yra viena iš populiariausių sriubų Rytų Europoje. Barščių receptų yra begalė, nuo sočių mėsinių iki vegetariškų, pateikiamos jos gali būti karštos ir šaltos. Turbūt kiekviena šeimininkė turi savo barščių receptą, bet yra kelios taisyklės kurios leis pagaminti pačius geriausius barščius. 

Pati svarbiausia taisyklė – barščiai turi būti skanūs. Daug skanumo tonų priduos burokėlių paruošimo būdas. Burokėliai gali būti verdami, troškinami, kepami orkaitėje. Verdamas burokėlis nuplautas, bet neapipjaustant galų. Taip iš jo į vėliau nupilamą vandenį pateks mažiau sulčių. Apverdama iki minkštumo, jauni burokėliai verdami 15- 20 minučių, seni ir ilgailaikyti 1- 1,5 valandos. Vandenį geriau nedruskinti, o geriau įpilti kiek acto. Dar geresnis būdas burokėlius kepti orkaitėje, jie apvyniojami folijoje ir prie 180 laipsnių kepami 30- 40 minučių.  Išbandykite daugeliui kulinarų patinkantį troškinimo būdą. Burokėliai smulkiai supjaustomi arba sutarkuojami. Puode pakaitinamas aliejus , sudedami burokėliai, cukrus, vanduo, kiek acto ar kitokios rūgšties, po kiek laiko pomidorų pasta. Troškinama kol suminkštės ir dedama baigiant virti sriubą.   Dedant burokėlius  iš karto į sriubą dažniausiai sriuba gaunama blankesnė ir burokėliai mažiau jaučiasi.

Klasikiniai barščiai turi būti riebūs, juose gausu mėsos. Barščių meistrai mėgsta pradžioje pagaminti sultinį iš jautienos kaulų, kuriuos po 2-3 valandų virimo išima, nukaulintą mėsą gražina į barščius. Sultinys labai svarbus barščių skoniui, mėsa dedama į šaltą vandenį,  papildyti vandeniu virimo metu negalima, būtina nuimti putas.  Verdant sultinį dedami lauro lapeliai, juodųjų ir kvapiųjų pipirų žirneliai.  Papildomai į sriubą įdedama apkeptos jautienos ir / ar kiaulienos gabaliukų.    Atskirai iki apskrudimo apkepinami stambiai pjaustyti svogūnai, vėliau šiaudeliais supjaustytos morkos. Apkepinus įdedama pomidorų padažo ir kiek patroškinama.   Į barščius dedami kopūstai, dažniausai švieži, pjaustyti nedideliais gabaliukais. Juos deda pradžioje, nes jie ilgai minkštėja. Kai kurios šeiminkės įdeda raugintų kopūstų. Dėti juos reikia pabaigoje, nes jei bus įdėti pradžioje tai bulvės ir kitos daržovės ilgiau minkštės.   Į barščius dedamos, bulvės, paprikos, pomidorai, grybai. Taisyklė turėtų būti pradžioje dėti saldesnes daržoves, pabaigai rūgštesnes. Taip pat eiliškumas priklauso nuo daržovių suminkštėjimo laiko.

  Pateikiami barščiai su grietine, česnakų ir žalumynų padažais. Mėgstama įdėti šaukštelį sutrintų česnakų, petražolių, krapų ir aliejaus mišinio užgesinus ugnį ar  jau į išpilstytus barščius.

 

Klasikiniai barščiai

Senoviniai barščiai buvo ruošiami puode krosnyje. Būdavo į puodą sudedami ingradientai, užpilama vandeniu ar burokėlių gira ir visa tai pašaunama į duonkepę. Ruošdavosi per naktį, išeidavo šią barščių sriubą išgarsinęs skonis. O šiuos klasikinius barščius paruošime paprastai ir gana greitai.

 

Jautienos sultinys,

Virta Jautienos/kiaulienos kumpis ar kita liesesnė ir bekaulė mėsa 1 kg, Burokėliai 0,5 kg, Morkos 0,2 kg, Svogūnai 0,1 kg, Kopūstai 0,3 kgm Bulvės 0,2 kg, Pomidorų padažas – 2 v. šaukštai, Lauro lapeliai, pipirai, druska Acto v. Šaukštas, Aliejaus 2 v šaukštai,

Žalių prieskonių ( petražolė, krapai, raudonėlis, šviežias čiobrelis ir pan.), kelios česnako skiltelės

Atskirame inde apkepiname supjaustytus svogūnus, vėliau morkas, įdedame šaukštą pomidorų pastos, samtį sultinio ir uždengus sangčiu kiek patroškiname. Atidedame.  Į užvirintą sultinį dedame panašiais dydžiais supjaustytus kopūstus ir supjaustytą mėsą, lauro lapelius. Po 30 minučių dedamos bulves. Būrokėlius sutarkuojame arba smulkiai supjaustome, dedame į keptuvę su įkaitintu aliejumi. Kiek pakepiname ir įpilame samtį sultinio, įdedame šaukštą pomidorų pastos. Patroškiname apie  20 minučių.

Bulvėms pavirus apie 10 minučių dedame svogūnus, morkas, burokėlius, druską, pipirus.

Išjungus ugnį  įdedame pjaustytus ar plėšytus žalumynus ir palaikome uždengus dangčiu apie 10 minučių.

Klasikiniai barščiai patiekiami specialioje sriubinėje

 

Pirmųjų burokėlių barščiai

Pirmieji burokėliai darže išauga vienu metu su daugeliu kitų daržovių. Miške tuo metu pasirodo pirmosios voveraitės ar net vasariniai baravykai.  Šių šviežių daržovių barščiai dar neturi daug sodrumo, tačiau kartu su šviežiais žalumynais yra nepakartojami ir jų kiekvienais metais lauki kaip šventės.

0,5 kg kulninės su kaulu, 1 kilogramas liesos jautienos arba/ ir kiaulienos

0,6 kg šviežių burokėlių, 0,3 kg šviežių morkų, 0,2 kg šviežių bulvių, 0,3 kg svogūnų su laiškais, 0,2 kg šviežių voveraičių,

100 g aliejaus

Sultiniui:

4 lauro lapeliai, 10 šakelių nežydinčio čiobrelio, 1-2 šakelės kalninio dašio, 4 l vandens,

1 maža šakelė gelsvės, žiupsnelis petražolių, žiupsnelis krapų, žiupsnelis švelnių raudonėlio lapelių, pora lapelių melisos, Šviežio česnako galvutė

Sultinį verdame apie 1,5 valandos, pradžioje įdedame lauro lapelius, per vidurį įdedame čiobrelį, dašį. Sultinį nupilame, nukaulintą mėsą supjaustome, smegenis atidedame.

Apkepiname smulkiai supjaustytą mėsą. Kepiname ant aliejaus, galima įdėti keletą čiobrelio šakelių ir česnako skiltelių. Česnakus išgriebiame, kad nesudegtų. Dedame apkepintą mėsą į puodą kur virsime barščius.

Svogūnų galvutės supjaustomos ir apkepinamos aliejuje. Sudedamos į mėsą ir apie 5 minutes patroškinamos maišant įpylus kelis samčius sultinio. Supilame likusį sultinį  ir verdame apie 40 -60 minučių priklausomai nuo mėsos kietumo. Šiai sriubai stengiuosi parinkti jauno gyvulio mėsą, vertinu veršieną. Tokiai mėsai virti pakanka ir 20- 30 minučių.

Kepamos morkos, dažniausiai mėgstu supjaustyti gana stambiai, ritinėliais. Dedamos į sriubą. Pjaustomos ir į sriubą dedamos bulvės. Po bulvių į puodą keliauja pjaustyta gelsvė. Galima šiuo momentui dar įdėti čiobrelio lapelių.

Voveraites mėgstu lengvai apkepinti svieste, jos tada būna aromatingesnės. Voveraičių neplaunu, kruopščiai apvalau. Po voveraičių sudėjimo sriubai liks virti apie 10 – 15  minučių. Likus 5 minutėms iki pabaigos sudedami pjaustyti svogūnų laiškai. Ugnį išjungus įberiami smulkiai pjaustyti išlukštenti česnakai, petražolės ir krapai, raudonėlis, melisa. Galima nedėti pjaustytų česnakų, o įdėti visą šviežio česnako galvą 15- 20 minučių prieš virimo pabaigą.

Uždengiame dangčiu ir patiekiame po 10 minučių.

Šviežių burokėlių barščiai pasižymi žalumynų gausa.

 

Barščiai su kukuliais

Greitai pagaminami ir sotūs barščiai. Kukuliai gali tapti tikru akcentu jei į faršą pridėti įdomių prieskonių. Barščių gaminimui pasirinkite vieną iš aukščiau pristatytų būdų. Kukulius reikia įdėti likus 30- 40 minučių iki virimo pabaigos.

Kukuliams reikės

0,5 kg faršo, 1 kiaušinio, Pusės svogūno, 3 skiltelių česnako

Šaukštelio aitriosios paprikos, Šaukštelio juodųjų pipirų, Šaukštelio druskos,

Visai gerai viduje skonio priduos petražolė, raudonėlis, mėgstu net ciberžolės miltelius.

Svogūnas ir česnakas smulkiai supjaustomi, viskas išmaišoma ir suvoliojami kukuliukai

 

Barščiai su kukuliais kartais labiau panašūs į troškinį. Tikruose barščiuose šaukštas turi stovėti

 

Bandelės prie barščių

Tradiciškai prie barščių pateikiamos mielinės bandelės. Jas paruošti bus nesudėtinga:

Kvietiniai miltai – 200 g, Ruginiai miltai – 120 g, Pienas 0,2 l, Kiaušiniai – 2 vnt, Mielės – 7 g, Aliejus – 50 ml, Cukrus – 1 a. šaukštelis, Druska

1. Pienas turėtų būti kambario temperatūros, į jį dedame mieles, sutriname ir išmaišome.
2. Dedamas cukrus, 1 kiaušinis, aliejus, kiek miltų. Įpilami likę miltai, išmaišoma ir palaikoma apie 1 valandą, 4. Iš tešlos padaromi apvalūs rutuliukai, padedama ant stalo, pridengiama rankšluoščiu ir laikoma dar apie 1 valandą, 5. Bandelių viršus sutepamas tryniu, dedama į 180 laipsnių įkaitintą orkaitę 20 minučių, 6. Galima dar karštas bandeles sutepti sutrintu su aliejumi česnakų masę, druska.