Prancūzijos Burgundijos regiono virtuvė gimė iš paprastumo. Vietos ūkininkai neturėjo prabangos, todėl gamino iš to, ką turėjo – kietesnių jautienos gabalų, šakninių daržovių ir gero vyno, kurio šis kraštas niekada nestokojo. Būtent iš šių trijų elementų gimė vienas žymiausių prancūziškų troškinių – jautiena burgundiškai. Tai patiekalas, kurio skonis atskleidžia lėtos virtuvės filosofiją: kantrybė, laikas ir gera žaliava čia svarbesni už bet kokius įmantrius triukus.

Pagrindinė šio troškinio paslaptis – ilgas jautienos virimas raudoname vyne kartu su daržovėmis ir aromatingais prieskoniais. Vynas pamažu suminkština mėsos jungiamuosius audinius, o šie, išsiskirdami į padažą, suteikia jam švelnumo ir tankumo. Patiekalas iš pirmo žvilgsnio atrodo paprastas, tačiau kiekvienas žingsnis čia svarbus, o nuo vyno kokybės priklauso beveik viskas.

Jautienos burgundiškai receptas

• 1 kg jautienos minkštimo (geriausia – šlaunies ar mentės gabalai)

• 100 g rūkytos šoninės arba bekono

• 2 skiltelės česnako

• 1 vidutinė morka

• 1 vidutinė saldi svogūninė galva (geltona arba raudona)

• 100 g poro (baltoji dalis)

• 4 šaukštai miltų

• 750 ml–1 butelis sauso raudono vyno

• 50 ml brendžio

• 150 g mažų šampinjonų

• 100 g mažų svogūnėlių (perlinių arba šalotų)

• Augalinio aliejaus kepimui

• Druskos ir šviežiai malto juodojo pipiro

Buket garni (žolelių rinkinys):
3 šakelės čiobrelio, 2 lauro lapai, 3 kvapieji pipirai, 2 gvazdikėliai – viską suriškite marlėje arba prieskonių maišelyje.

Jautienos burgundiškai gaminimas

Ruošiant jautieną burgundiškai, verta rinktis kietesnius, bet turtingo skonio gabalus – šlaunies ar mentės minkštimą. Mėsa supjaustoma stambiais kubeliais, pabarstoma druska, pipirais ir apvoliojama miltuose. Tuo metu įkaitinamas sunkus troškintuvo puodas su šlakeliu aliejaus, į jį dedama pjaustyta šoninė ar bekonas. Kai gabalėliai apskrunda ir išskiria pakankamai riebalų, jie išimami, o tose pačiose sultėse porcijomis apkepinama jautiena. Svarbu, kad mėsa nevirtų, o būtent keptų – tik tada ji įgis sodrią plutelę, nuo kurios prasideda visas padažo skonis.

Kai visi mėsos gabalai apskrudę, į tą patį puodą dedami smulkinti svogūnai, česnakas, poras ir stambesniais gabaliukais pjaustyta morka. Kepant šios daržovės ima karamelizuotis ir suteikia troškiniui salstelėjusį foną. Įpilamas brendžio šlakelis, kuris trumpam užverda ir padeda nugramdyti prie dugno prikibusius skrudėsius – tai koncentruoto skonio pagrindas, kuris vėliau praturtins padažą.

Tuomet viskas sustatoma sluoksniais: ant daržovių dedama mėsa, šoninė, o viršuje – mažas buket garni maišelis, surištas iš čiobrelio, lauro lapo, gvazdikėlių ir kvapiųjų pipirų. Šis žolelių rinkinys suteikia subtilų aromatą, kuris per tris valandas išsiskleidžia vyne, bet nepalieka plaukiojančių lapelių ar prieskonių likučių. Viskas užpilama raudonu sausu vynu – tiek, kad mėsa būtų beveik apsemta.

Troškinys uždengiamas ir pastatomas į orkaitę, įkaitintą iki 160 °C. Per tris valandas vynas pamažu tirštėja, mėsa tampa švelni, o kvapas užpildo visus namus. Likus pusvalandžiui iki pabaigos, atskirai keptuvėje apkepinami maži šampinjonai ir saldūs svogūnėliai – geriausia perlinių svogūnų ar šalotų veislės. Jie dedami į troškinį paskutiniame etape, kad išliktų elastingi ir išlaikytų formą.

Kai troškinys baigia virti, buket garni išimamas, padažas paragaujamas ir, jei reikia, paderinamas druska bei pipirais. Jis turėtų būti tirštas, šilkinės tekstūros, sodrios bordo spalvos. Patiekalas ypač gerai dera su bulvių koše arba šviežia kaimiška duona, kuria galima išsemti paskutinį padažo lašą.

Jautiena burgundiškai – tai patiekalas, kurį verta gaminti ne skubant. Skonis formuojasi lėtai, o kitą dieną jis būna dar gilesnis, nes visos sudedamosios dalys susilieja į vieną harmoningą visumą. Vynas čia yra ne tik prieskonis, bet ir pagrindinė terpė, todėl naudokite tokį, kurį patys gėrėte su malonumu – kokybiškas, sausas, be rūgštumo ar nemalonaus kartumo. Prastas vynas šį patiekalą sugadins, o geras jį pavers tikru Burgundijos aromato vertinimu.

Jei siekiate tobulo balanso, rinkitės saldesnius svogūnus – jie suteiks švelnumo ir suapvalins vyne esančią rūgštį. Kiekvienas, kas bent kartą paragauja tikros jautienos burgundiškai, supranta, kad čia nėra nieko perteklinio. Tai paprastų ingredientų alchemija, kur viską lemia kantrybė, laikas ir gera taurė raudono vyno.