Tartaro padažas, atsiradęs Prancūzijoje, išpopuliarėjo kaip universalus priedas prie žuvies patiekalų, ypač fish and chips. Iš pirmo žvilgsnio tai tiesiog majonezo pagrindu gaminamas padažas su agurkėliais ir kaparėliais, bet jo skonis priklauso ne nuo sudėtingumo, o nuo sudėtinių dalių kokybės, proporcijų ir balanso. Geras tartaro padažas nėra nei per riebus, nei per rūgštus – jis turi būti švelnus, bet kartu pakankamai ryškus, kad praturtintų keptos žuvies skonį ir suteiktų gaivos.

Pagrindinis pagrindas – kokybiškas majonezas. Jei majonezas blankus ar pernelyg saldus, visas padažas praranda charakterį. Rekomenduojama naudoti arba namuose pagamintą, arba natūralių ingredientų turintį variantą be perteklinio cukraus. Kitas esminis komponentas – smulkinti rauginti agurkėliai, kurie suteikia traškumo ir rūgšties. Jie turi būti ne per rūgštūs ir ne per sūrūs – tinka klasikiniai europietiško stiliaus marinuoti agurkai. Kaparėliai prideda sūrumo ir šiek tiek kartumo, kuris ypač dera su riebiu maistu.

Skonio balansas pasiekiamas ne tik per sudėtines dalis, bet ir jų kiekį. Per daug agurkėlių gali užgožti visą padažą, o per mažai kaparėlių – jis taps per blankus. Citrinos sultys arba šlakelis baltojo vyno acto suteikia šviežumo, o smulkintos žolelės (petražolės, krapai) – žalią, lengvą natą, kuri atgaivina bendrą skonį. Kai kurie papildomai deda Dižono garstyčių ar labai smulkinto svogūno – tai suteikia aštrumo, bet jų reikia labai nedaug, kad neišsibalansuotų švelnus pagrindas.

Tartaro padažas neturi būti vientisa masė – priešingai, geras padažas išsiskiria tuo, kad valgant jaučiami atskiri komponentai: traškūs agurkėliai, švelnus rūgštumas, subtilus sūrumas. Svarbu ir tekstūra – padažas turi būti pakankamai tirštas, kad laikytųsi ant šiltos žuvies ar bulvytės, bet ne per standus ar sausas. Geriausi rezultatai pasiekiami tada, kai viskas sumaišoma šviežiai, o padažas trumpai pastovi šaldytuve – tuomet skoniai susijungia, bet išlieka aiškūs. Tinkamai paruoštas tartaro padažas ne užgožia, o iškelia žuvies skonį, subalansuodamas riebumą ir suteikdamas patiekalui harmonijos.

Klasikinis tartaro padažas

Klasikinis tartaro padažas dažnai gaminamas naudojant kiaušinio trynį arba net visą naminį majonezą, kuris gaminamas iš kiaušinio, aliejaus ir garstyčių. Tokia versija dar sodresnė, gilesnio skonio, ir ją ypač vertina tie, kas mėgsta gaminti nuo nulio. Žemiau pateikiu įdomesnę, klasikinę restoraninę tartaro padažo versiją su žaliu kiaušinio tryniu, šviežiai plakamu majonezu ir keliais papildomais skonio akcentais.

Tartaro padažo receptas

• 1 šviežias kiaušinio trynys (svarbu – iš patikimo šaltinio)

• 1 arbatinis šaukštelis Dižono garstyčių

• 1 šaukštas baltojo vyno acto arba citrinos sulčių

• apie 150 ml neutralaus aliejaus (saulėgrąžų, rapsų ar vynuogių kauliukų)

• 2 mažučiai rauginti agurkėliai (smulkiai kapoti)

• 1 šaukštas kaparėlių (perplautų, smulkiai kapotų)

• 1 arbatinis šaukštelis smulkintų šalotų (arba labai švelnaus svogūno)

• 1 arbatinis šaukštelis šviežių petražolių ar krapų

• druska ir pipirai pagal skonį

Tartaro padažo gaminimas

Į nedidelį dubenį įdėkite trynį, garstyčias ir actą arba citrinos sultis. Pradėkite maišyti šluotele arba mažu plakikliu. Nuolat maišydami, labai plona srovele pilkite aliejų – pradžioje po kelis lašus, kol masė pradės tirštėti ir emulsuotis kaip majonezas. Kai pagrindas tampa vientisas ir tirštas, galite aliejų pilti greičiau. Kai pasieksite norimą tirštumą, suberkite kapotus agurkėlius, kaparėlius, šalotus ir žoleles. Švelniai išmaišykite, pagardinkite druska, pipirais, dar trupučiu citrinos sulčių, jei reikia rūgšties.

Tokį padažą geriausia gaminti tą pačią dieną, kai naudosite – dėl žalio trynio nerekomenduojama jo laikyti ilgiau nei 24 valandas, net ir šaldytuve. Skonis – ryškesnis, sodresnis, turintis daugiau tekstūros ir natūralumo nei iš parduotuvinio majonezo.

Tartaro padažas su šviežiais svogūnais

Šis tartaro padažo receptas su paruoštu majonezu ir šviežiais svogūnais, turintis ryškų skonį, švelnią rūgštelę ir traškią tekstūrą. Ši versija ypač tinka prie keptos žuvies, bulvyčių ar net sumuštinių su vištiena.

Tartaro padažo receptas

4 šaukštai majonezo
2 nedideli rauginti agurkėliai, labai smulkiai supjaustyti
1 šaukštas kaparėlių, susmulkintų
1 mažas baltas arba švelnus raudonas svogūnas, labai smulkiai sukapotas
1 arbatinis šaukštelis Dižono garstyčių
1 šaukštas šviežiai spaustų citrinos sulčių
1 arbatinis šaukštelis smulkintų krapų arba petražolių
druska ir šviežiai malti pipirai pagal skonį

Tartaro padažo gaminimas

Į dubenį sudėkite majonezą, garstyčias ir citrinos sultis. Išmaišykite, kol masė tampa vientisa. Tada į ją sudėkite susmulkintus agurkėlius, kaparėlius, svogūną ir žoleles. Atsargiai, bet kruopščiai išmaišykite, kad pasiskirstytų tolygiai. Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį.

Padažą geriausia palaikyti šaldytuve bent 20–30 minučių, kad visi skoniai susijungtų. Prieš patiekiant dar kartą pamaišykite.