Jūros ežiai – jūrų bestuburiai, turintys kietą dygliuotą kiautą, slepiantį vertingiausią jų delikatesą – ikrus, dar vadinamus „uni“. Šių ikrų skonis išsiskiria subtilia, kreminės tekstūros konsistencija ir švelniu jūros aromatu, kuris dera tiek su žaliomis, tiek su termiškai apdorotomis sudedamosiomis dalimis. Geriausias laikas rinkti jūros ežių ikrus – vėlyvas ruduo ir žiemos pradžia, kai jie būna pilnai subrendę ir įgauna ryškiausią skonį.

Jūros ežių galima įsigyti beveik visų jūrų pakrančių žvejų turgeliuose. Jie pakankamai brangūs, pavyzdžiui šie Normandijoje kainavo 34 eurai kilogramas. O tai keletas jūros ežių. Brangumas dėl sudėtingo rinkimo nardant.

Dorojant jūros ežį, įprasta jį perpjauti per vidurį specialiomis žirklėmis ar peiliu, tada atsargiai nuimti viršutinę kiauto dalį, pašalinti vidines membranas ir švelniai šaukšteliu išimti ryškiai oranžines ar gelsvas ikrų skilteles. Kadangi ikrai yra itin minkšti ir trapūs, juos reikia liesti minimaliai, kad išlaikytų formą bei skonį.

Toliau pateikiami trys receptai, atskleidžiantys šio delikateso universalumą – nuo japonų virtuvės iki modernios europietiškos interpretacijos.

Suši su jūros ežių ikrais

„Uni“ suši – vienas garsiausių būdų mėgautis jūros ežių ikrais. Šis patiekalas pabrėžia ikrų švelnumą ir subtilų jūros skonį, derindamas juos su šiek tiek rūgščiu suši ryžių pagrindu bei trapia nori jūros dumblio juostele.

Sushi su jūros ežio ikrais receptas

• 100 g jūros ežių ikrų

• 150 g suši ryžių

• 200 ml vandens

• 2 valg. š. ryžių acto

• 1 valg. š. cukraus

• ½ a. š. druskos

• 2 nori lakštai

• Sojų padažo ir marinuoto imbiero patiekimui

Sushi su jūros ežio ikrais gaminimas

1. Ryžius gerai nuplaukite, užpilkite vandeniu ir virkite iki minkštumo.

2. Sumaišykite ryžių actą, cukrų ir druską, supilkite į šiltus ryžius, išmaišykite ir atvėsinkite.

3. Nori lakštus supjaustykite maždaug 4–5 cm pločio juostomis.

4. Iš ryžių suformuokite mažus ovalius gumulėlius, apvyniokite nori juosta taip, kad susidarytų „indelis“.

5. Į vidurį atsargiai įdėkite jūros ežių ikrų.

6. Patiekite su sojų padažu ir marinuotu imbieru.

Labai dažnai jūros ežio ikrais mėgaujamasi vienais, be jokių ryžių. Labai atsargiai pamerkiama į lengvą sojų padažą ir valgoma.

Jūros ežių ikrai su kiaušiniene pagal Gordoną Ramsay

Gordonas Ramsay garsėja prabangaus skonio deriniais, o šis receptas – puikus pavyzdys. Kreminė, švelni kiaušinienė tampa tobulu fonu subtiliam jūros ežių ikrų poskoniui. Dalį ikrų jis įmaišo tiesiai į kiaušinių masę, kad suteiktų gilų skonį, o likusius naudoja patiekimo puošybai. Originaliame recepte Gordonas Ramzis naudoja kiek paraugintą grietinėlę Creme Fraiche. Taip pat svarbu,kad sviestas gabalais butų dedamas į keptuvę kartu su kiaušiniene, tada kiaušinienė įgaus labiau kreminę struktūrą. 

Ežio ikrų kiaušinienėje receptas

• 4 švieži kiaušiniai

• 30 g sviesto

• 2 valg. š. grietinėlės

• 50 g jūros ežių ikrų

• Druskos ir maltų baltųjų pipirų pagal skonį

• Šviežių petražolių ar laiškinių česnakų papuošimui

Ežio ikrų kiaušinienėje gaminimas

Kiaušinius įmuškite į nedidelį puodą, sudėkite gabalėlius sviesto.

Labai svarbus kiaušinienės maišymas. Ramzis dali laiko kepa ant ugnies maišydamas, dali laiko maišo nuėmęs nuo ugnies. Po 30 sekundžių kaitinimo puodą nuima nuo ugnies ir maišo 10–15 sekundžių, kad kiaušiniai vėstų, bet tęstų tirštėjimą. Šį kaitinimo ir nukėlimo ciklą kartojama 3–4 kartus, kol kiaušinienė tampa šilkinės, kreminės tekstūros (viso proceso trukmė – 3–4 minutės).

Įmaišykite maždaug pusę jūros ežių ikrų, kad jie šiek tiek sušiltų ir susijungtų su kiaušiniene.

Nukelkite nuo ugnies, supilkite grietinėlę, pagardinkite druska ir pipirais.

Sudėkite kiaušinienę į lėkštę, viršų papuoškite likusiais jūros ežių ikrais.

Pabarstykite smulkintomis žolelėmis ir patiekite iškart.

Jūros ežių ikrai su makaronais

Itališko stiliaus makaronai su jūros ežių ikrais – rafinuotas patiekalas, kuriame kreminis padažas su jūros aromatu įsigeria į makaronus, suteikdamas išskirtinį skonį.

Makaronų su jūros ežio ikrais receptas

• 160 g spagečių ar linguine makaronų

• 2 valg. š. alyvuogių aliejaus

• 1 skiltelė česnako

• 50 g jūros ežių ikrų

• 50 ml balto sauso vyno

• 50 ml grietinėlės

• Druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį

• Šviežių petražolių papuošimui

Makaronų su jūros ežio ikrais gaminimas

1. Makaronus išvirkite pasūdytame vandenyje pagal pakuotės instrukciją.

2. Keptuvėje su alyvuogių aliejumi trumpai apkepkite smulkintą česnaką, įpilkite vyno ir patroškinkite, kol dalis skysčio išgaruos.

3. Supilkite grietinėlę, įmaišykite pusę jūros ežių ikrų ir kelias minutes švelniai pakaitinkite (neužvirinkite).

4. Sudėkite makaronus į padažą, išmaišykite, kad jie pasidengtų kremine mase.

5. Patiekdami uždėkite likusius jūros ežių ikrus ir pabarstykite petražolėmis.

Keptas otas su jūros ežių beurre blanc

Otas – vienas prabangiausių jūrų žuvų, o jo mėsa yra tvirta, bet švelni. Patiekalas su jūros ežių beurre blanc padažu suteikia elegantišką, rafinuotą skonio profilį: sviesto emulsija iš balto vyno ir acto pabrėžia žuvies salstelėjusį skonį, o jūros ežių ikrai prideda jūros gylio ir kreminio švelnumo.

Keptas otas su jūros ežio ikrų padažu receptas

• 2 oto filė gabalai (po 150–180 g)

• 1 valg. š. alyvuogių aliejaus

• Druskos ir maltų baltųjų pipirų pagal skonį

• 100 ml sauso baltojo vyno

• 1 valg. š. baltojo vyno acto

• 2 valg. š. smulkinto šalotinio svogūno

• 120 g šalto sviesto, supjaustyto kubeliais

• 50 g jūros ežių ikrų

• ½ citrinos sulčių

• Šviežių krapų ar laiškinių česnakų papuošimui

Juros ežio padažo gaminimas

1. Oto filė nusausinkite, pagardinkite druska ir pipirais.

2. Keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų ir kepkite filė ant vidutinės–aukštos ugnies po 3–4 minutes iš kiekvienos pusės, kol susidarys auksinė plutelė, bet vidus išliks sultingas. Perkelkite į lėkštę ir uždenkite folija.

3. Į tą pačią keptuvę suberkite šalotinius svogūnus, supilkite baltąjį vyną ir actą. Virkite ant vidutinės ugnies, kol skysčio sumažės maždaug per pusę.

4. Sumažinkite ugnį iki minimalios ir po kelis gabalėlius įmaišykite šalto sviesto, nuolat maišydami, kad susidarytų lygi emulsija.

5. Įmaišykite pusę jūros ežių ikrų ir kelis lašus citrinos sulčių, kad padažas įgautų subtilų jūros skonį.

6. Patiekdami užpilkite žuvį padažu, viršų papuoškite likusiais jūros ežių ikrais ir šviežiomis žolelėmis.

Upėtakio tartaras su jūros ežių kremu

Upėtakio tartaras – lengvas ir gaivus patiekalas, kuriame subtilus gėlavandenės žuvies skonis dera su sodriu, kreminiu jūros ežių ikrų akcentu. Žuvis patiekiama žalia, todėl svarbu naudoti tik itin šviežią, aukštos kokybės file.

Upėtakio tartaro receptas

• 200 g šviežio upėtakio filė (be odos ir kaulų)

• 1 valg. š. alyvuogių aliejaus

• 1 a. š. smulkintų kaparėlių

• 1 a. š. smulkintų šalotinių svogūnų

• ½ a. š. citrinos žievelės

• 1 a. š. citrinos sulčių

• Druskos ir maltų baltųjų pipirų pagal skonį

• 40 g jūros ežių ikrų

• 2 valg. š. grietinėlės arba crème fraîche

• Šviežių krapų ar laiškinių česnakų papuošimui

• Skrudintos baltos duonos ar plonų duonos traškučių patiekimui

Upėtakio tartaro gaminimas

1. Upėtakio filė supjaustykite labai smulkiais kubeliais.

2. Dubenyje sumaišykite žuvį su alyvuogių aliejumi, kaparėliais, šalotiniais svogūnais, citrinos žievele ir sultimis. Pagardinkite druska ir pipirais.

3. Kitame mažame dubenėlyje sumaišykite grietinėlę arba crème fraîche su puse jūros ežių ikrų, kol masė taps vientisa ir šiek tiek puri.

4. Ant lėkštės formuokite tartaro porcijas, uždėkite šaukštelį jūros ežių kremo ir papuoškite likusiais ikrais bei žolelėmis.

5. Patiekite su skrudinta duona arba traškučiais.