Bouillabaisse yra tradicinė prancūziška žuvies sriuba, kilusi iš Provanso regiono, ypač Marselio miesto. Šis patiekalas yra žinomas dėl savo turtingo skonio ir unikalios istorijos. „Bouillabaisse“ pavadinimas kilęs iš dviejų prancūziškų žodžių: „bouillir“ (virti) ir „abaisser“ (sumažinti karštį). Tai atspindi sriubos gaminimo būdą, kai sriuba iš pradžių stipriai užvirinama, o tada sumažinama ugnis, kad sriuba lėtai troškintųsi.

Bouillabaisse kilmė siejama su žvejų šeimomis Marselyje. Tradiciškai tai buvo neturtingų žvejų patiekalas, kurį jie gamino iš neparduodamų žuvų ir jūros gėrybių, kurios nebuvo tinkamos parduoti turguje. Sriubai jie naudojo įvairias žuvis ir kitus jūros produktus, kartu su vietiniais prieskoniais ir daržovėmis. Laikui bėgant, bouillabaisse tapo ne tik kasdieniu valgiu, bet ir prabangiu patiekalu, kuris dabar garsėja visame pasaulyje.

Kaip ir dauguma tokių liaudiškų patiekalų bajabes sriuba ne tik patiekalas, bet ir procesas. Tradiciškai prancūziška žuvies sriuba būdavo verdama naktį, puode ant laužo. Byrėdavo istorija po istorijos, keliavo į skrandžius šildantys gėrimai. Taip ir mes renkamės ne suvalgyti bajabes sriubos, bet pasimėgauti visu gamybos procesu. O dažnai ir patys sugaudom ar superkam žuvį ir jūros gėrybes žuvies sriubai. Todėl Bouillabaisse jau gaminta ten kur yra daug šviežios žuvies: Maroke, Tenerifėje, Norvegijoje, prie Juodosios jūros. Iš visur šviesus ne tik patiekalo, bet ir bendravimo atsiminimai. Bajabes ne tik šios dienos, bet ir rytdienos sriuba. Gyvenimas kitą dieną, net ir padauginus po lėkstės Bouillabaisse suspindi nauja šviesa. Be žuvies ir jūros gėrybių manau šiai sriubai būtinas ingradientas yra pomidorai priduodantys sodrios rūgštelės. Norint padaryti iš ties įsimintiną Bouillabaisse reikėtų gamybai skirti 3  ar net 4  valandas. Nors galima padaryti ir per valandą.

Bouillabaisse žuvies sriubos  ingredientai 10 žmonių

Bouillabaisse žuvienei ingradientai suvažiavo iš daugybės vietų. Tas žuvienės kirvis buvo halibutas ir krabai iš Norvegijos žvejybos. Laukinis sterkas buvo aptiktas vienoje iš Vilniaus žuvies rukyklų. Ešeriai pagauti švariame Aiseto ežere. Prieskoniai ir kelios daržovės iš nuosavo daržo ir dar ko trūko sukomplektuota po vizito Halės turguje. Lauro lapai atkeliavo nuskinti Gruzijoje. 

Žuvies sultinio gaminimas

Kaip minėta Bouillabaisse nėra prabangi sriuba. Tikroji bajabes sriuba bus iš žuvies atliekų, tačiau labai šviežių. Žvejai bekaulę ir vertingą žuvį parduodavo. Likdavo dorojimo likučiai ir priegauda. Tačiau būtent kaulėta smulki priegauda suteikia žuvies sultiniui nepakartojamų skonių ir aromatų. Idealiai tik pūgžliai, barabulka - barzdočiai, ešerinių žuvų galvos ir pelekai. Kuo daugiau skirtingos žuvies tuo daugiau skonio. Šį kartą į Bouillabaisse nukeliavo sterko galvos, maži ešeriukai, halibuto galva ir pelekai. 

7 litrai vandens

0,5 kg ešerių,
0,2 kg sterko galva ir pelekai,
3 kg halibuto galvos ir pelekų,
3 kg kamčiatkos krabo,
3 dideli svogūnai,
4 didelės morkos,
1 bulvė,
1 aitrioji paprika,
3 stiebinio pankolio stiebai su šaknimis,
5 lauro lapai,
50 g žalių krapų stiebų,
100 gramų kalendros viršūnių su žaliomis sėklomis,
20 juodųjų pipirų žirnelių,
2 melisos šakelės,
5 skiltelės česnako,
Pundelis petražolių viršūnėlių,
Pundelis krapų viršūnėlių,
Taip pat gali būti dedami čiobreliai ( nr1!), raudonėlis, mėta.
Šaukštas druskos

Halibutas ir krabai buvo atvežti smūginio sušaldymo. itin svarbu lėtai atšildyti, nes atšildant greitai ar dedant sušalusius krabai ir žuvis praras sultingumą. Atšildoma 3- 6 laipsnių temperatūroje 12 - 20 valandų. 

Naudotas 12 litrų puodas, į vandenį sudėta kalendra, pankolis, melisa, svogūnai, morkos, pipirai, aitrioji paprika. Įdėta druska nes buvo numatyta išvirti krabus. Druską visada dedu jau viso proceso pabaigoje. Kai užvirė į vandenį 10 minučių įdėti krabai. Krabai ištraukti ir palikti atvėsti. Kojos vėliau keliaus pačioje pabaigoje sušilti, pilvo mėsa išnarstyta kitam patiekalui, kiautai grįžo į sultinį. Tik po krabų įdėta bulvė. 
  Su krabais reikia atsargiai. Dauguma priekrantės krabū apaugę polipais ir dumbliais. Jei jų nenuvalyti sultiniui bus priduodamas nemalonus prieskonis. Kamčiatkos krabas dažniausiai būna švarus ir idealus ingradientas. Tas pats su langustais ir omarais. Sultinyje galima išvirti ( omarui ir langustui apie 20 minučių), išnarstyti ir sugražinti kiautus. Galima nudoroti krevetes ir galvas bei uodegos kiautą į sultinį. 

Sudėti ešeriai ir sterkai. Krabai kiek pakeitė procesą, nes po virimo išmetamas žuvis geriau dėti į šaltą vandenį. Tada jos geriau atiduoda save į sultinį. Virti reikėtų apie 2 valandas. Halibuto mėsą buvo nutarta dar panaudoti pačioje sriuboje, todėl jis įdėtas pavirti 20 minučių. Ištrauktas, atvėsintas, nukaulintas ir kaulai sugražinti į sultinį.  10 minučių prieš virimo pabaigą sudėtas pjaustytas česnakas ir po saują petražolių ir krapų viršūnėlių.

Po 2 valandų sultinys nukoštas.

Bouillabaisse žuvies sriubos gaminimas

Žuvies sriubos gaminimui prireiks poros puodų ir keptuvės. Nors galima ir tame pat puode gaminti jei dugnas neprigriebia. 

600 g sterko filė,
10 krabo kojų,

4 didelės morkos ( 400 g)
3 bulvės ( 300 g)
1 kg pomidorų
1 paprika ( 250 g)
Aitrioji paprika pagal skonį, geriau naudoti išėmus sėklas,  
2 svogūnai ( 200 g)
400 ml puikaus pusiau sauso balto vyno, šį kartą nuėjo vokiškas rizlingas 12,5 laipsnio. Vynas turi būti toks kokį su pasimėgavimu gersite.

300 g luptų midijų. Galima 1 kg su kiautais, bet reikia būti įsitikinusiam, kad kiautai gerai nuvalyti ir midijos kokybiškos. 
300 g mažų aštuonkojų,
300 g vidutinio dydžio krevečių uodegėlių, arba imam 0,6 - 1 kg šviežių. Galva sir kiautus į sultinį.
100 g sviesto,
50 ml kepimo aliejaus,
5 skiltelės česnako,
Žiupsnelis šafrano - nors visoje šitoje skonių jūroje abejoju ar jausit.
Pusė citrinos,
Pundelis petražolių viršūnėlių,
Pundelis krapų viršūnėlių,

Atskirame puode verdame pomidorus, aitriają ir saldžiają  papriką. Suvirus sublenderiuojame, dar paverdame. Dedu druską pagal skonį. Kitame inde verdamos supjaustytos bulvės kurios suminkštėjus sublenderiuojamos. Bulves verdame sultinyje. 

Svogūnai supjaustomi gana smulkiai, apkepinami ant aliejaus iki karamelizacijos. Morkas sutarkuoju burokine tarka, apkepu atskirai ant aliejaus. Dedam į puodo dugną sviestą, tirpinam ir supilam apkepintus svogūnus ir morkas. Sudedama nukaulinta žuvis ir jūros gėrybės. Išspaudžiam citriną, užpilam maišydami vynu. Supilam pomidorų tyrę, išmaišom ir patroškinam 20 minučių.

Pilam bulvių tyrę ir žuvies sultinį. Užvirus ant mažos ugnies palaikom 30 minučių. Vėl padidinam ugnį ir sudedam žuvies filė, šiuo atveju sterką. Puikiai tiks ešerių filė, halibutas, ungurys, šamas, labai šviežia menkė ( tik ne iš parduotuvės - ten tokių nebūna), didelis barzdočius -barabulka. Iš bėdos kefalės, pelamidės gabalai. Jei į sultinį dėjom krevečių atliekas tai uodegėles galima dėti šiuo momentu. Bus sultingesnės ir išlaikiusios daugiau skonio. Verdam 3 minutes dedam pjaustytą česnaką, pjaustytas petražolių ir krapų viršūnėles. Užvirinam ir sudedam krabų kojeles. Išjungiam ugnį, uždedam dangtį ir palaikom 7 minutes.

Bouillabaisse žuvies sriuba patiekiama lėkštėje. Galima pridėti citriną parūgštinimui. Puikiai tinka sriuba su balta duona.