Sušiai – garsiausias japoniškas užkandis, išpopuliarėjęs visame pasaulyje dėl galimų skonių ir gaminimo būdų įvairumo. Universali formulė „ryžiai + įdaras + jūros dumblio lapai“ leidžia eksperimentuoti su ingredientais ir išradinėti naujus skonio derinius. Tačiau pačių sušių ryžių gamyboje eksperimentai yra nepriimtini – tam, kad teisingai juos pasigamintume, turime giežtai laikytis gaminimo instrukcijos.

 

Kokie ryžiai tinka sušiams 

Teisingas sušių ryžių gaminimas prasideda nuo tinkamai išrinktų ryžių. Kokie ryžiai tinka sušiams? Tai yra būtinai apvalūs, trumpagrūdžiai ryžiai.

Apvalūs trumpagrūdžiai ryžiai sušiams.

 

Yra keletas variantų, kur rasti tokius ryžius:

1. Dideliuose prekybos centruose – čia sušių ryžius galima rasti azijietiško ar egzotinio maisto skyriuose, kartais bakalėjoje šalia kitų ryžių rūšių. Apsiperkant prekybos centre, patartina imti ryžius iš „azijietiško“ skyriaus.

2. Specializuotose azijietiško ir egzotiško maisto parduotuvėse – čia parduodami sušių ryžiai yra brangesni ir kokybiškesni negu prekybos centruose. Apsipirkti galima tiek fizinėse, tiek internetinėse parduotuvėse.

Perkant ryžius, atkreipkite dėmesį į pakuotę – ant jos turi būti nurodyta, kad tai yra būtent sušiams skirti ryžiai. Išvirę tokie ryžiai turi šiek tiek saldesnį skonį negu kitų rūšių ryžiai.

Sušių ryžių paruošimui taip pat reikia marinato, kuris yra gaminamas iš ryžių acto, cukraus ir druskos. Ryžių actas skiriasi nuo kitų actų tiek savo saldžiarūgščiu skoniu, tiek specifišku kvapu. Imti bet kokį kitą actą nerekomenduojama, nes kito acto skonis bei kvapas gali būti pernelyg stiprūs ir užgoš kitus ingredientus. Ryžių actą galima rasti tuose pačiuose parduotuvių skyriuose, kur yra parduodami sušių ryžiai.

 

Sušių ryžių paruošimas

 

1. Ingredientų sąrašas:  

Apvalūs ryžiai – 200 gramų
Vanduo – 300 ml
Ryžių actas – 50 ml
Cukrus (baltas) - 2 arbatiniai šaukšteliai
Druska – 1 arbatinis šaukštelis

Nepriklausant nuo to, kiek ryžių norite išvirti, rekomenduojamas ryžių, vandens ir acto santykis yra 2 : 3 : ½. Cukraus ir druskos kiekis priklauso nuo to, kiek ryžių acto naudosite marinatui.

Ryžiai sušiams gaminti.

 

2. Kaip plauti sušių ryžius?

Prieš virimą ryžius reikia kruopščiai nuplauti, kad pašalintų ryžių dulkes.
Kodėl dulkes reikia šalinti?
1) Verdant ryžių dulkės virsta lipnia mase, dėl kurios ryžiai tampa pernelyg kibūs, o iš tokių ryžių yra gana sunku kažką gaminti.
2) Išplauti ryžiai taps minkštesni ir greičiau išvirs.

Suberkite ryžius į sietelį ar kiaurasamtį ir nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu. Iš pradžių nutekantis vanduo bus balsvas. Plaukite ryžius iki tol, kol vanduo netaps skaidrus.

Kaip reikia plauti sušių ryžius.

 

Jeigu neturite sietelio ar kiaurasamčio, galite kelis kartus perplauti ryžius dubenėlyje. Užpilkite tiek šalto vandens, kad ryžiai būtų apsemti vandeniu, o po to švelniai ir atsargiai pakratykite dubenėlį. Išpilkite balsvą vandenį, pakeiskite jį švariu ir vėl nuskalaukite ryžius. Kartokite šią procedūrą iki tol, kol vanduo netaps skaidrus.

Balsvą vandenį nuo ryžių reikia išpilti.

 

Išplautiems drėgniems ryžiams leiskite pastovėti sietelyje arba dubenėlyje maždaug 15-30 minučių, kad jie įsigertų likusį vandenį ir taptu minkštesni.

Kai kuriuose straipsniuose yra patariama iškart po plovimo suberti ryžius į puodą, užpilti virimui reikalingu vandens kiekiu ir pamirkyti 30-60 minučių. Tokia procedūra gali būti naudinga ryžiams, kurie buvo supakuoti daugiau nei prieš vienerius metus ir per tą laiką prarado dalį drėgmės. Ryžių pakavimo metus galima rasti ant pakuotės. Kadangi lietuviškuose prekybos centruose sušių ryžiai yra perkami rečiau negu kitų rūšių ryžiai, yra didelė tikimybė, kad čia pirkti ryžiai ganėtinai ilgai stovėjo lentynoje ir jiems bus naudingas mirkimas.

Sušių ryžių paruošimas virimui. Sušių ryžiams gali būti naudingas mirkimas.

 

3. Kaip virti sushi ryžius

Ryžių virimui geriau imti kokybišką, nesvylantį puodą. Neturint tokio puodo, galima įdėti į puodą kiaurasamtį ir jau į jį suberti ryžius, o jeigu toks variantas netinka, užvirimo metu reikės dažniau ir kruopščiau maišyti ryžius.

Sušių ryžių virimas.

 

Suberkite ryžius į puodą, užpilkite vandens ir kaitinkite ant didelės ugnies, maišydami mentele arba šaukštu. Kai vanduo užvirs, sumažinkite ugnį, uždenkite puodą dangčiu ir virkite iki tol, kol ryžiai sugers beveik visą vandenį (tai yra maždaug 15 min.). Po 15 min. virimo patikrinkite ar puode nebėra vandens. Jeigu vandens dar yra, reikės pavirti 1-5 min. ilgiau, o jeigu nebėra – nukelkite puodą nuo ugnies ir leiskite ryžiams pastovėti uždengtame puode 15-30 minučių, kad įsigertų likusią drėgmę ir atvėstų.

Jeigu išvirę ryžiai yra lipnūs, tai reiškia, kad jie buvo nepakankamai kruopščiai išplauti. Išvirę sušių ryžiai turėtų būti birūs, o kibūs jie tampa tik pagardinti marinatu.

 

4. Kaip paruošti sushi ryžių marinatą

Kaip ir buvo paminėta, sušių ryžiams reikia specialaus marinato, kuris juos sulipina. Marinatas yra gaminamas iš ryžių acto, cukraus ir druskos.

Ryžių actas.

 

Nedideliame puode sumaišykite 50 ml ryžių acto, 2 arbatinius šaukštus cukraus ir 1 arbatinį šaukštą druskos. Pakaitinkite (bet neužvirkite!) marinatą ant vidutinės ugnies, kad ištirptų cukrus ir druska.

Marinato sušių ryžiams paruošimas.

 

Paruoštas sušių ryžių marinatas.

 

Paruoštą marinatą supilkite ant ryžių ir išmaišykite. Po to leiskite ryžiams atvėsti maždaug iki žmogaus kūno temperatūros (36,6 ºC), kad neapsidegintų rankų.

Gardiname sušių ryžius marinatu.

 

Kaip pagaminti sušius

Kaip ir daugelyje kitų šalių, Lietuvoje esame įpratę vadinti sušiais suktinukus iš jūros dumblių lapų, ryžių ir kitų ingredientų. Patys japonai tokius sušius vadina maki sušiais.

 

Ingredientai maki sušiams:

Sušių ryžiai
Jūros dumblio lapai nori
Sojų padažas
Vasabi pasta
Marinuotas imbieras
Pasirenkami ingredientai įdarui

Taip pat sušių susukimui yra reikalingas specialus bambukinis kilimėlis. Bambukinį kilimėlį dažnai galima rasti azijietiško maisto skyriuose, šalia sušių ryžių, arba specializuotose parduotuvėse. Ten pat yra parduodami nori lapai, sojų padažas, vasabi pasta ir marinuotas imbieras.

 

Ką galima dėti į sušius? Tai gali būti:

1. Žuvis ir jūros gerybės: lašiša, skumbrė, tunas, ungurys, krevetės, tilapija, skorpionžuvė, ikrai, kalmaras, aštuonkojis, surimi, krabų lazdelės;

2. Daržovės: agurkas, avokadas, svogūnų ir česnakų laiškai, saldžiosios paprikos, cukinija, baklažanai, apvirtos morkos, sojų daigai;

3. Kiti produktai: kreminis sūris, majonezas, japoniškas omletas, tofu sūris.

Įdaro ingredientai gali būti švieži arba termiškai apdoroti, apkepti (tešloje, džiūvėsėliuose arba be jų), marinuoti, rūkyti – viskas priklauso nuo prieinamų produktų ir jūsų skonio.

 

Kaip derinti sušių ingredientus?

Patartina išlaikyti balansą tarp švelnios ir traškios tekstūros (pvz., lašišą derinti su agurku), taip pat tarp sausos ir kreminės tekstūros (pvz., prie krabų lazdelių tinka avokadas).

 

Sušių gamyba

1. Supjaustykite pasirinktus ingredientus įdarui ploniomis lazdelėmis arba juostelėmis.

2. Pasidėkite ant stalo bambukinį kilimėlį, o ant jo padėkite nori lapą blizgia puse į apačią ir grublėta puse į viršų.

3. Drėgnomis rankomis paimkite saują ryžių. Švelniai prispausdami paskirskite ryžius per dumblių lapo paviršių tolygiu sluoksniu, paliekant viršuje 2 centimetro pločio nepadengtą kraštą.

4. Per 2 cm nuo apatinio krašto išdėliokite įdaro ingredientus. Nedėkite daug produktų, kad suktinukas nebūtų labai storas. Storą suktinuką bus sunkiau suvynioti, supjaustyti ir tvarkingai suvalgyti.

Galimas sušių įdaras.

 

5. Suvilgykite neuždengtą dumblio lapo kraštą, perbraukdami per jį drėgnu pirštu. Tokiu būdu kraštas taps lipnus.

6. Pakelkite kilimėlio apatinį kraštą ir suvyniokite suktinuką. Suteikite jam apvalią formą, šiek tiek  spausdami kilimėlį. Suvilgytas lapo kraštas turi prilipti prie suktinuko.

7. Įprastai suktinukas yra pjaustomas į 6-8 dalis. Paimkite aštrų peilį, sudrėkinkite jį šaltu vandeniu (kad ryžiai mažiau liptų prie peilio) ir perpjaukite suktinuką per pusę. Suktinuko puses perpjaukite dar pusiau, po to gautus gabaliukus irgi perpjaukite per pusę. Po kiekvieno pjūvio nuvalykite prie peilio prilipusius ryžių gabaliukus sudrėkintu rankšluosčiu.

 

Kaip tiekti sušius 

Įprastai sušiai yra tiekiami stačiakampėse arba kvadratinėse lėkštėse. Išdėliokite supjaustytus sušius lėkštėje, o šalia jų ant tos pačios lėkštės išspauskite šiek tiek vasabi pastos ir įdėkite keletą marinuoto imbiero gabaliukų. Sojų padažą tiekite mažame dubenėlyje.

Sušių tiekimas.

 

Kaip valgyti sušius? Uždėkite ant sušio trupučiuką vasabi pastos, paimkite jį lazdelėmis, pamirkykite į sojų padažą (bet neskandinkite, kad sušis nesubyrėtų) ir suvalgykite vienu kąsniu. Prieš valgydami sušius su kitu įdaru užkąskite marinuotu imbieru – tokiu būdu jus atgaivinsite savo skonio receptorius ir skirtingų sušių skoniai nesusimaišys.

Skanaus!