Grybai išlieka vienu iš ryškiausių kulinarinių ingradientų. Tai daugybėje patiekalų naudojami džiovinti grybai, marinuoti grybai, grybai mišrainėse. Daugynė patiekalų su keptais ir virtais grybais. Tik pačiam renkant grybus pasitaiko gana daug apsinuodijimų. Ne retenybė ir mirtini apsinuodijimai. Pristatysime populiariausius valgomus grybus, apžvelgsime keletą nuodingų į juos panašių grybų. 

Geidžiamiausias grybautojo laimikis tikrinis baravykas.

Kur auga grybai

Grybai gyvena simbiozėje su medžiais. Kiekviena grybo rūšis turi susijusias medžio rūšis. Grybiena ir medžio šaknys sudaro mikorizę. Medžio šaknis apipynusi grybiena ima sau reikalingas medžiagas iš medžio, medis ima jam reikalingas medžiagas. Žinant koks grybas susietas su kokiu medžiu galima gerokai tiksliau surasti dominančius grybus. 

Kaip grybauti

Grybiena dažniausiai toje pat vietoje auga dešimtmečiais, o gal ir ilgiau. Nors keičiantis biotopui ji gali sunykti. Patyręs grybautojas eina per žinomas grybienas ir daugiau dėmėsio skiria pastoviai derančioms vietoms. Toks vietų įsidėmėjimas puikiai vysto atminti ir asociatyvųjį mąstymą. Tai ugdo tokius bruožus kaip kūrybiškumas ir vaizduotė, sugebėjimas orientuotis. Tai ypač naudinga vaikams. Vietos įsidėmimos pagal medžius, reljefo formas, akmenis, kelių sankirtas. 

Apsinuodijimo grybais simptomai

Apsinuodijimas grybais labai pavojingas. Nuodingi grybai gana dažnai yra skanūs valgant. Simtomai nėra itin baisūs - viduriavimas, pykinimas, vėmimas, pilvo skausmai. Tačiau laiku nesikreipus po trijų - keturių dienų gydytojai gali nepadėti.  Nuodingi gali būti netgi tradiciškai valgomi grybai kaip baravykai. Senstelėjusiuose ar peršalusiuose baravykuose susidaro aminų ar amidų junginiai. Kai kurie grybai, ypač urbanizuotose teritorijose kaupia sunkiuosius metalus.

 

Grybų gaminimas

Kulinarijoje itin paklausūs džiovinti grybai. Grybūs reikėtų džiovinti apie  40 laipsnių temperatūroje. Džiovinti geriau tunelinėmis džiovyklėmis, taip džiovinti grybai išlaiko daugiau aromato.
  Grybai kepami tik ant sviesto, aliejus sugeria kvapus ir skonį. Kai kuriuos grybus kaip baravykus, voveraites kepame nevirtus ir netgi neplautus. Kitus verta apvirti. Grybai dedami į verdantį vandenį, mažiau praras skoninių sąvybių. Išvirus sumaišome su druska.

Geriausius grybų receptus rasite paspaudę saugią aktyvią nuorodą "Geriausi grybų receptai".

Baravykiniai grybai

Baravykinių šeima labai gausi, joje daug mėgiamų grybų. Didžioji baravykinių grybų dalis valgomi ir skanūs. Nors kaip sakoma šeima ne be išsigimėlių. Abejotina ar atsiras nuodingų baravykinių krepšyje, tačiau yra keletas neskanių, nors ir gražiai atrodančių. Baravykinių skiriamasis bruožas, kad kepurėlės apačia iš vamzdelių.  

Tikrinis baravykas

 Geidžiamiausias grybaujojų laimikis yra tikrinis baravykas. Baravykas dažniausiai sudaro mikorizę su eglėmis, ąžuolais, beržais. Lietuvoje būna du pagrindiniai baravykų augimai. Vasarą, liepos mėnesį ir nuo rugsėjo iki šalnų. 

Karališkas tikrinis baravykas turi  apie dešimties centimetrų skersmens galvutę ir tik pradėjusią siplnai žaliuoti apačią. Tokie baravykai išlaiko jauno baravyko tvirtumą ir jau turi brandaus baravyko aromatą ir skonį. Tokie gali išaugti tik labai tinkamomis sąlygomis sukaupdami daug naudingų medžiagų.

Svieste kepti baravykai. Įkaitiname sviestą, kiek įdedame smulkiai pjaustytų svogūnų, kiek juos patraukiame į keptuvės šoną. Dedame sausus pusę centimetro storio pjaustytus baravykus. Jei juos neplausime, o tik apvalysime šepetuku bus skaniau. Vieną pusę kepiname apie 2 minutes, apverčiam po vieną ir padruskinam. Po dviejų minučių turėsim traškius baravykus kurie iš išorės bus apkepę, viduje sultingi. 

Vienintelį baravyką paąžuolį galima sumaišyti su nuodingu šėtonbaravykiu. Šėtonbaravykio kotas nuodingai raudonos spalvos.  Paąžuolis gana skanus grybas, bet reikalingas apvirimas. Nerekomenduojama valgyti kartu su alkoholiu. Galima surasti urbanizuotose teritorijose po senomis liepomis, ąžuolais.  

Melsvėjantis šilbaravykis dar gąsdina nepatyrusius ir net kai kuriuos patyrusius grybautojus. Keistai nuodingos spalvos mėlynumas kuris atsiranda tik spūstelėjus grybą. Kotelis lūžinėja segmentais. Auga lapuočių miškuose. Tačiau tai labai skanus grybas. Tvirti išlieka netgi seni grybai, verdant mažiau ištyžta sporų vamzdeliai. Verdant grybas išbalą, nuostabus skonis ir kvapas. 
  Panašus yra smiltyninis šilbaravykis kuris nemėlynuoja. Panašus segmentinis kotelio lūžinėjimas. Labiau mėgsta mišką su lazdynais. 

Baravykas raudonviršis labai mėgiamas dėl savo tvirtumo. Net ir senesnių raudonviršių apatiniai vamzdeliai išlieka nesutęžę. Mažiau kirmyja. Perpjauti pamėlynuoja, termiškai apdirbti pajuoduoja. Galima kepti be pirminio nuvirimo. Puikiai tinka džiovinimui, marinavimui, konservavimui. 

Lepšis priklauso raudonviršių genčiai. Renkami tik jauni grybai, nors ir jie dažnai būna sukirmyję. Valomas kotelis, apverdamas. 

Pušynuose dažnai randamas rudagalvis aksombaravykis. Mėlynuoja, ne taip vertinamas kaip tikrinis baravykas dėl minkštumo. Tiks džiovinti , konservuoti mišrainėse.

 
 Dar vienas puikus ir tvirtas grybas yra geltonasis kazlėkas. Auga senuose retuose pušynuose samanose.

 

 

Šilinis kazlėkas kiek minkštesnis už tikrąjį kazlėką. Šiliniai kazlėkai auga senesniuose miškuose, tikrasis kazlėkas jaunuose pušynuose. Tikrojo kazlėko kepurėlė blizgesnė ir atrodo tarsi būtų šlapia. Kazlėkams lupama odelė, tai vienas iš bjauresnių darbų nes pirštai po to lieka juodi. Jauni tikrieji kazlėkai gali būti kepami be pirminio apvirimo, būtinai ant sviesto. 

Žalsvasis aksombaravykis, valgomas, bet minkštas, dažnai būna supelyjęs. 

Tamprusis kazlėkas nuo skaniųjų kazlėkų skiriasi didesniais sporų vamzdeliais. Minkštas, verdamas rausta, tampa tamprus. Geriau nerinkti. 

 

Grybas voveraitė

Voveraitė vienas iš labiausiai Europos ir ypač prancūzų virtuvės vertinamų grybų. Gana sunku suprasti kodėl, gal dėl to, kad tai itin transportabilus ir nekirmyjantis grybas. Abejotina ar net prestižinius restoranus pasiekia itin šviežios voveraitės kurios ir yra pačios skaniausios. Stebint vieno garsaus kulinaro pamoką kaip kepti voveraites įvertinčiau "šviežias" voveraites savaitinio senumo. 
  Vienas iš pirmųjų grybų, randamas gegužės pabaigoje. 

 

Voveraitės auga 40 - 60 metų beržynuose, bet dažniausiai rasite šalia panašaus amžiaus eglučių. Auga grupėmis, dažniausiai ratais. Rinkite neįeidami į grybieną, taip ji išliks dešimtmečiais. Renkant nupjaunami žemėti galai, nupučiamas smėlis. Taip surinksite švarias voveraites kurių nereikės plauti. 

Idealios yra jaunos, ką tik surinktos voveraitės. Po kelių kepimų tai atsibosta, bet po žiemos tiesiog drebi laukdamas šio paprasto, bet nuostabaus patiekalo. Voveraites geriau neplauti, apvalomos šepetėliu. Kepama ant sviesto, dedama kiek smulkiai supjaustytų svogūnų. 

 Umėdės

Umėdžių gentyje yra kelios dešimtys skirtingų ūmėdžių. Jos gali būti geltonos, žalios, rausvos, raudonos. Nevalgomos tik kraujo spalvos ūmėdės augančios pelkėse. Skiriamasis bruožas stora, kieta ir tuo pačiu trapi kepurėlė. Lygus kotas be sustorėjimų. 

 Beveik visos voveraitės turi kiek kartumo. Apvirimas kartumą sumažina. Ūmėdės tvirtumas po apvirimo daug kam patinka. 

Su gruzdais ( piengrybiais) maišoma su juodmėse ūmėdė. Ji labai skani, tačiau labai kirmyja

Dvokiančioji ūmėdė nenuodinga, bet neskani. 

Piengrybiai

Piengrybiai pasižymi didesniu ar mažesniu kartumu. Pats skaniausias piengrybis yra rudmėsė. Ji turi labai nedaug kartumo ir galima kepti netgi be papildomo apvirimo. Gaunamas silpnai specifinio skonio kiek kartokas patiekalas.

Piengrybis gruzdas, skanus, nors ir kartus grybas. Jie labai skanūs sūdyti. Po kelių mirkymų gruzdai praranda kartumą. Sūdyti jie nepraranda tvirtumo, yra traškūs. 

Juodieji gruzadia taip pat sūdomi, kad prarastų kartumą.

Piengrybis pūkuotė labai panaši į rudmėsę. Skiriasi tipinis galvutės pukuotumas.

 

 Paprastasis piengrybis, kartus, valgomas, bet neskanus.

Ant medžių augantys grybai

Kelmučius labai lengva supainioti su skujagalviais. Kairėje kelmučiai turintys sijonėlį, kuris suplyšta išsiteisinus kepuraitei. Kepurėlės paviršius švelniai žvynuotas. Dešinėje ant to paties kelmo auga skujagalviai. Sijonėlio nėra arba jis simbolinis, kepurėlė ryškiai žvynuota. 
  Kelmučių renkamos tik kepurėlės, kotelis kietas. Apverdama. Kvapus ir labai skanus grybas. 

Pilkšvoji ir gluosninė kreivabūdė vienas iš vėlyviausių grybų. Nors kartais išauga ir lietingą vasarą. Auga ant sausų medžių.

Vertingas ir skanus grybas kurį galima kepti be apvirimo. Apvoliojus miltuose ir kiaušinyje apkepama svieste.

 

 Baltikai

Geriausiai iš baltikų žinomi keli - rudenį auganti žaliuokė ( žalsvasis baltikas), juosvažalis baltikas. 

 

Žaliuokė arba žalsvasis baltikas auga atviruose smėlynuose, baltose samanose, pušynuose. Apverdama ir galima naudoti daugybėje patiekalų. Sūdyta žaliuokė tikras delikatesas.

Juosvažalis baltikas, pilkoji žaliuokė. Turi daug nuodingų ir nevalgomų imitatorių. Neturint patirties geriau nerinkti. Pavojingiausias dryžuotasis baltikas. Skiriasi kugine kepurėle. Kitų baltikų kepurėlė matinė, juosvažalio blizgi. Be to juosvažalio baltiko apačia nors ir balta, tačiau turi žalsvą persiliejantį atspalvį.

Pušynuose prie kelmų auga raudongalvis baltikas. Raibas kaip vištytė, todėl kartais taip ir vadinamas. Reikia apvirti 

 

Nuosėdžiai

 

Gausi šeima iš kurių skaniausias raukšlėtasis gudukas. Juos renkant reikia turėti daugiau patirties

 

Raukšlėtuosius gudukus renka jaunus, imamos tik galvutės. Spalvos diapazonas stipriai nekinta, yra geltonai rudai, matinis.  Kotelis lygus, nors kartais apačioje būna sustorėjimas. Tik sustorėjimas dažniausiai tolygus. Tuo jis skiriais nuo gausių imitatorių iš musmirių. 

 

Nuodingi grybai

 

Pilkoji musmirė, gali imituoti guduką kai nusitrina karputės nuo kepurėlės. Tas pats su žalsvąja musmire, smailiakepure musmire. Tik musmires skiria tipinis kotelio sustorėjimas. 

Smailiakepurė musmirė. Dažniau pasitaiko senesniuose eglynuose

Raudonoji musmirė, sunkai sumaišomas grybas

Pavojingiausia žalsvoji musmirė

Bobausiai yra labai nuodingi grybai. Pakanka lyžtelti piršta kuriuo rinkti grybai, kad pajusti giromitino galią. Panašu paveikia su alkoholiu. Auga paskutiniu metu gausiuose plynuose kirtimuose sujaukus dirvožemį.

 Tačiau tai kaip Fugu, nuodinga, bet skanu. Būtina virti tris kartus, kas kartą nupilant ir praplaunant. Stenkitės nevirti kambaryje kur esate, po to skauda galvą. Išvirus troškinama svieste, grietinėlėje ar grietinėje. Čia yra bobausių paštetas su sraigėmis. Sraigės verdamos apie valandą. Grybai supjaustomi arba perleidžiami per mėsmalę, maišomi su prieskoniais, sraigės perleidžiamos per mėsmalč ar sukapojamos. Viskas sumaišoma, kol šilta dedamas sviestas.

 

 

Briedžiukai kaip ir bobausiai anktyviausias grybas. Yra kelių rūšių briedžiukų augančių dažniausiai lapuočių miške. Šie yra augantys tik po obelimis. Tai visiškai nenuodingas grybas.

Jį geriausia trumpai kepti. Grybas įdaromas sūriu, galima įdėti šparagą. Apvoliojama kiaušinyje ir džiuvėsėliuose ir apkepama svieste. Jokiais būdais ne aliejuje.