Naminio vyno gaminimas nėra pigus būdas paruošti vyno atsargas. Tikram vyndariui tai daugiau hobis kuriame nėra tobulėjimo ribų. Pasak vyndarių ekspertų Lietuvoje vyno gaminimo tobulėjimui gali ir prireikti šimto metų. Todėl pagaminti išties tobulą vyną gali ir vienos kartos neužtekti. Juolab, kad vyno iš karto po pagaminimo nesuprasi. Daug jo sąvybių atsiskleidžia praėjus laikus. O jei dar įvertinti, kad neatrinktos tinkamiausios vynui gaminti veislės, mažai žinių kaip reguliuoti cukringumą, kaip elgtis su mielėmis,  kokios mūsų vynų idealios laikymo sąlygos,  tai iš viso idealaus naminio vyno pagaminimas tampa iššūkiu.

     Lietuvoje neišeina pasigirti dideliais vynuogių derliais. Nors dabar daugybė veislių pritaikytų mūsų klimato sąlygoms, bet neišeina išlaikyti kasmetinį stabilių sąvybių derlių. Daug daugiau galimybių puikų vyną pagaminti iš vietinių uogų ir vaisių. Kartais sunku suprasti kodėl uogų vynų retai sutinkama užsienyje.  Imant nagrinėti kyla prielaidos dėl grunto. Vynuogėms viena iš prielaidų kodėl sunku augti Lietuvoje yra kitokios struktūros dirvožemis,  kai kurių nuomone per derlingas. Serbentams ir agrastams yra tinkamesnės sąlygos augti Lietuvoje. Kita prielaida dėl darbo našumo. Surinkti kibirą serbentų užtrunka kelis kartus ilgiau nei vynuoges.  Abejotina, kad serbentai ir agrastai net ir šiltuose kraštuose sukaups tiek cukraus kiek vynuogės. Tačiau ir iš lietuviškų uogų galim apagaminti įspūdingą vyną. Teko vyną daryti iš įvairių uogų ir vaisių, išėjo visai puikių ir labai blogų variantų. Kiek apžvelgsiu uogas ir vėliau naminio vyno gaminimo technologiją.

    Raudonųjų serbentų vynai pasižymi didesniu rūgštingumu ir puikiai išlaikomu serbentų skoniu. Geriausią vyną ragavau 7 metų išlaikymo, tačiau panašu jo skonis gerėtų dar kurį laiką. Buvęs rūgštoko skonio, gaiviai rausvos spalvos vynas tapo šiaudų spalvos ir subtilaus skonio silpnai rūgščiu vynu. Rinkti reikėtų  gerai subrendusius serbentus. Nurinkti patogiau naujas pramonines veisles su didelėmis kekėmis ir ilgomis šakomis. Norint gauti aukštesnį cukringumą krūmą reikia pastoviai genėti paliekant 5-7 sveikas šakas. Nurinkus uogas jos sutraiškomos ir palaikomos parą. Sultys sumaišomos santykiu 1 prie 1 su vandeniu. Vandenį geriau pilti sutraiškius uogas. Vandenį reikia pilti skaičiuojant, kad sulčių išeiga iš uogų sudarys apie 60 %.   Geriau laikyti kaip galima vėsiau ( 15 – 17 laipsnių), kad nesusidarytų acto rūgštis.

Raudonųjų serbentų uogos išspaudžiamos rankiniu presu įdėjus traiškytas uogas į maišelį. Šalia plastikinis fermentacijos indas.  Spauskite saugią aktyvią nuorodą sulčių presas ir pirkite vitis.lt parduotuvėje. 

  Juodųjų serbentų vynas yra aštresnio skonio, sodresnės raudonos spalvos. Vyno skonis teigiamai keičiasi su laiku. Serbentų vynui naudoju vėlyvesnes veisles. Tai daugiau pramoninės juodųjų serbentų veislės kurių uogos koncentruojasi ant šakų galiukų. Tokios uogos greitai renkasi nubraukiant jas į kibirą. Sultys daromos kaip ir iš raudonųjų serbentų. Pradžioje sutraiškoma, vandens proporcijos 1.8 litras į vieną litrą. Išeiga apie 60 %.

   Agrastų vynas jo mėgėjų vertinamas  kaip geriausias tarp lietuviškų uogų ir vaisių. Išeina gelsvos spalvos kiek agrastus primenantis vynas. Nors Naujosios Zelandijos Sauvignon Blanc vynuogių vynas turi daugiau agrastų skonio ir kvapo. Gal tai mano  paragautieji vynai ir dar visa patirtis priešakyje. Lietuvoje laimėjimus gavo neprisirpusių agrastų vynai. Sulčių išeiga apie 60 %. Gaminama traiškant, palaikant įpylus  1 litrą  1 litrui sulčių.

  Obuolių vynas vienas iš populiariausių naminių vynų Lietuvoje. Obuolių sultys turi mažiau rūgštingumo ir sukaupia daugiau cukraus. Į sultis beveik nereikia pripilti vandens, pakanka tik 50 g. į vieną 1   litrą sulčių. Obuoliai tarkuojami ir išspaudžiami. Išeiga būna apie 50 – 60 procentų.

  Sutraiškius uogas ir vaisius sultys spaudžiamos ne iš karto. Sutraiškyta masė užpilama reikalingu vandens kiekiu. Tada sunka ištraukia iš luobelių ir minkštimo esančias mineralines medžiagas. Jos reikalingos mielėms tinkamai augti. Vien cukraus tinkamam mielių vystymuisi gali nepakakti. Spauskite saugią aktyvią nuorodą uogų traiškytuvas ir nusipirkite vitis.lt parduotuvėje.

Skirtingo išlaikymo naminis obuolių vynas ištrauktas iš rūsio. Pagamintas prieš 15- 20 metų. Šiame išlaikytame vyne  silpnai jaučiamas obuolių kvapas ir skonis

 

Naminiam vynui reikalingas cukraus kiekis 

10 gramų / litrui cukraus pagamina apie 0,5 laipsnio alkoholio. Natūraliomis sąlygomis mielės dauginasi iki 12 – 13 laipsnių. Daugiau laipsnių galima pasiekti naudojant perkamas mieles kurios dauginasi aukštesnio alkoholio kiekyje. Skaičiuojant 12 – 13  laipsnių alkoholio reikės   250 – 270 gramų cukraus litre. Optimalus cukraus kiekis mielėms daugintis yra 15 – 16 procentų cukraus   arba 150 -160 gramų cukraus litre.     Cukraus kiekį galima pasitikrinti hidrometru arba paskaičiuoti. Išskaičiuoti galima įvertinant natūralų cukringumą ir sultis praskiedus vandeniu.     Sultis galima pilti į indą jei jame yra patogu jas išmaišyti. Pilant į stiklainį geriau cukrų ištirpdyti atskirame inde supylus dalį sulčių. Pilama dalimis, kad pasiekti kiekvieną kartą optimalų 15 -16 procentų  cukringumą.  

 Vyno mielės

 Mažiausiai prognozuojamas vyno gamyboje yra mielių panaudojimas. Natūralių mielių kurios gyvena ant uogų ir vaisių yra bent penkios skirtingos gentys ir dar šimtai rūšių. Užsienio vyndariai stengiasi atsikratyti natūralių mielių arba sustabdyti jų vystymąsi. Vietoj jų dedamos prognozuojamo veikimo sukultūrintos mielės. Juolab, kad atrinktos mielės kurios gali veikti didesniame nei 12 laipsnių alkoholyje. 

Vyno gamyboje naudojamos kultūrinės mielės. Po kelerių metų eksperimentų galima sukurti vienodo skonio ir kokybės vyną. Tai aktualu komerciniams vyndariams. Spauskite saugią aktyvią nuorodą vyno mielės ir įsigykite vitis.lt parduotuvėje.

 

Vyno fermentacija

Paruoštos ir užsaldintos sultys supilstomos į fermentacijos indus, kad liktų 1/3 – 1/5 laisvo indo erdvės. Nuo oro patekimo iš išorės saugo sifoninis alsuoklis pro kurį pasišalina procese susidarančios dujos. Pirmomis dienomis prasideda audringas fermentacijos procesas. Jis gali trukti iki savaitės kol mielės perdirba cukrų į alkoholį. Po šito pridedama dar cukraus, bet audringai mielių veiklai trukdo susidaręs alkoholis.   Fermentacijai naudojami įvairūs indai. Pigiausias variantas maistinio plastiko kibirai.  20 -30 litrų fermentacijai galima panaudoti stiklinius indus vyno fermentacijai. Juos dabar parduoda apsaugotus plastikininias dėklais. Didesnės taros kainos santykį laimi nerūdijančio plieno statinės. Jos turi nuleidimo kranelius, dangčiai gali būti plaukiojantys.     Vynui praskaidrėjus nuosėdos sėda ant dugno ir reikėtų vyną nupilti ir nufiltruoti. Galima su vamzdeliu atsargiai nupilti vyną. Galima praleisti vyną pro filtrus. Filtruotas vynas saldinamas jei dar nepasiektas numatomas alkoholio kiekis. Filtruotas ir saldintas  vynas pilamas atgal į fermentacijos indus ir šį kartą inde paliekama mažiau tuščios erdvės. Todėl gaminant vyną reikėtų papildomų indų kurių vieno turinys papildys pagrindinius indus.   Vynas laikomas apie 15 – 18 laipsnių temperatūroje. Fermentacijos metu pakyla vyno temperatūra, reikėtų saugoti, kad vynas neperkaistų daugiau kaip 35 laipsnių temperatūros. Jei vynas artėja iki šios temperatūros jį galima atvėsinti perpilstant, įnešant į šaltesnį kambarį ar įstatant į šalto vandens indą.

Fermentacijai galima naudoti apipintus stiklainius, tačiau pastaruoju metu populiarėja plastikiniai vyno fermentacijos kibirai arba nerūdyjančio plieno statinės. Jos patogesnės dėl apačioje esančio krano nuleisti vyną virš nuosėdų. Nerūdijančio plieno statinės gali būti su slankiojančiu dangčiu kas leidžia fermentuoti bet kokį kiekį vyno. Spauskite saugią aktyvią nuorodą vyno fermentacijos tara ir išsirinkite tinkamiausią vitis.lt parduotuvėje.

Fermentuojant reikia apsaugoti vyną nuo oro patekimo iš išorės. Tam naudojamas alsuoklis kuris išleidžia fermentacijos metu susidariančią angliarūgštę. 

 

Vyno brandinimas

Vyno fermentacija laikoma baigta kai  nupilamos visos nuosėdos, kai dujų susidaro labai mažai – burbtelėjimas per kelias minutes. Tokiu atveju vynas supilstomas į pastovaus laikymo indus, taip kad liktų visai mažai erdvės orui. Galima dar keletui ar ir ilgesniam laikui palikti su sifoniniu alsuokliu. Supilstyti galima į ąžuolo statines, buvimas jose teigiamai keičia vyno skonį. Svarbu kiekvienais metais išplauti vyno statinę. Tai nėra taip paprasta. Nuimami keli lankai ir ištraukiamas dangtis. Pažymėkite dangčio vietą, rankų darbo statinės gali turėti individualius įrėžius. Nuėmus dangtį vidus šlifuojama spradžioje rupiu, vėliau smulkiu šlifavimo popieriumi. Nepakenks praplauti sodos tirpalu.

  Statinėje laikomą vyną verta kas keletą mėnesių nupilti ir pravėdinti. Po kelių kartų statinė ar stiklainis užkemšama sandariai vyno pripilus beveik iki pat kamščio.  Išpilstyti į butelius galima praėjus keliems mėnesiams ar prieš pat kito sezono išpilstymą. Vynas laikomas 10 – 12 laipsnių temperatūroje. Suprasti ar vynas subrendo galima išpilsčius į butelius ir pastačius į aukštesnę tempertūrą. Jei vynas susidrumsčia, galim apilstyti.

Vyno problemos

Vyno acto rūgštis formuojasi jei fermentacijos metu patenka daug oro. Mielių aktyvus rūgimas pirminiame etape apsaugo nuo acto rūgšties susidarymo. Mažinti laisvo oro tūrį reikia, kad vėlesniuose fermentacijos etapuose acto rūgštis negauti jai reikalingo oro. O acto rūgštie sbakterijų yra pakankamai daug natūraliai ant uogų.

Vyną gali sugadinti pelėsis kuris vystosi silpnai rūgstant mielėms. Atsiradus pelėsiui situaciją kiek galima pataisyti pravėdinus vyną, pridėjus kultūrinių mielių ir cukraus.

Pieno rūgšties rūgimą įtakoja didelio kiekio rūgšties bakterijų patekimas į vyną. Tai gali būti dėl nešvaraus vyno gamybos proceso, nešvarių indų.

   Nepašalinus vyno mielių vynas gali įgauti nemalonų pelių skonį.

Gero vyno gamybai reikia laikytis švaros. Stiklainius švariai išplausite naudodami specialius šepečius vyno buteliams . Taip pat prireikia kitų švaros priemonių. Spauskite saugią aktyvią nuorodą vyno gamybos įrangos plovimo priemonės ir įsigykite vitis.lt parduotuvėje. 

 

Naminio vyno laikymas

Į butelius išpilstytą vyną verta palaikyti ilgiau. Skonis keičiasi teigiamai. Dabar daug įvairių įrankių užkimšti butelius. Galima užkimšti su kamščiu, užsukti su kamščiu. Vyną geriau laikyti vidutinėje ir stabilioje temperatūroje, apie 14 – 18 laipsnių.

 
Daug įrangos prireikia vyno išpilstyme. Reikės stiklinių butelių, kamščių, kamščių uždarytuvų, etikečių, plastikinių kamščių kapsulių. Spauskite saugią aktyvią nuorodą vyno kamščių uždarytuvai ir įsigykite vitis.lt parduotuvėje.