Juodųjų serbentų naminis vynas
Sukurtas: 2019-07-08
  • juodųjų serbentų vynas

    juodųjų serbentų vynas

Juodųjų serbentų vynas išsiskiria savo gana aštriu skoniu, aromatu ir ryškiai raudona spalva. Daug patirties gaminant vynus iš juodųjų serbentų nesukaupta, galima būtų tikėtis skirtingų skonio atspalvių iš skirtingų veislių. Dabar juodųjų serbentų veisles daugiau skirstomos pagal rinkimo laiką. Labai svarbus ir suskirstymas pagal rinkimo paprastumą. Senosios etnografinės veislės brandina mažesnes, gana sunkiai surenkamas ir nevienodai prisirpstančias uogas. Daugumas šiuolaikinių veislių pasižymi kompaktišku uogų išsidėstymu ir subrendimu vienu metu. Belieka pastatyti šakos gale kibirą ir nubraukti uogas. Susirenka uogos neįtin švariai, su daug lapų, tačiau tai didele dalimi didelės įtakos galutiniam rezultatui nepadarys. Nors kuo  daugiau švaros, tuo vynas turi daugiau galimybių išeiti kokybiškesnis.

  Surinkus uogas didžiausias galima atrinkti ( prasijoti) uogienėms ir džemams. Sijojant atsirinks daug koteliu ir lapų. Tai supaprastina uogų sutvarkymą. 
   Juoduosius serbentus reikia sutraiškyti ir palaikyti pusdienį. Pirminio fermentavimo laikas priklauso nuo laikymo temperatūros. Karštyje neverta laikyti daugiau kaip dienos - prasidės rūgimo procesas su ne tais mikroorganizmais kurių reikėtų. Į sutraiškytų uogų masę įpilama tiek vandens kiek tikimasi sulčių. Iš juodųjų serbentų žaliavos gaunama 50 - 60 procentų sulčių. Vanduo ištrauks iš serbentų odelių ir masės naudingas medžiagas. Kuo ilgiau laikoma, tuo gausite ryškešnės raudonos spalvos vyną. Traiškymas galimas keliais būdais. Tai sutraiškymas specialiais traiškytuvais arba klasikinis sutraiškyti kojomis. Šis pirminis etapas leidžia ištraukti daug maistinių medžiagų kurios svarbios mielėms.

  Palaikius parą sutraiškytos uogos  išspaudžiamos. Juoduosius serbentus gana nesudėtinga išspausti naudojant mechaninį presą. Svarbu turėti stiprų maišelį. 

Cukraus kiekis naminiam juodųjų serbentų vynui
  
  Viena iš sudėtingiausių užduočių geram vynui tai tinkamai atitaikyti cukrų. Cukraus kiekis sukaupiamas uoguose gali svyruoti nuo 8 iki 10 procentų. Tai yra litre sučių yra 80 - 100 gramų cukraus. Labai prisirpusiose uogose, labai saulėtą ir karštą vasarą, esant pakankamai trąšų ir vandens galima pasiekti  120 g/ litrui. Praskiedus perpus lieka 40 - 50 gramų cukraus litre. 1 procentas cukraus pavirs į 0,45 procento alkoholio. 
  Natūraliai laukinės mielės gali pasiekti 12 laipsnių alkoholio. Tačiau yra kultūrinės vyno mielės kurios nesunkiai pasiekia 15 - 16 laipsnių. Fermentuojant vyną tik su laukinėmis mielėmis bendras cukraus kiekis turėtų siekti 250 g/ litrui. Naudojant kultūrines mieles reikia paskaičiuoti kiek reikės cukraus.

Mielės yra ant uogų ir lapų ir saulėtą dieną surinkus uogų jų tikrai pakaks. Tačiau laukinės mielės yra sunkiai kontroliuojamos, yra labai sudėtinga išlaikyti to paties vyno skonį net iš tų pačių uogų. Tačiau tokie vynai turi daugiau skonių ir aromatų žaismo.

Mielės vyno fermentavimui

   Procese dalyvauja kelios skirtingų rūšių laukinės mielės. Todėl cukrus nededamas visas iš karto o dozėmis. Panašiai iki 5 - 6 laipsnių dirba Candida ir Kloeckera genties  mielės. Dažniausia Kloeckera apiculata rūšis. Todėl pirmas sulčių saldinimas būna iki 100 - 150 g./litrui. Jų fermentacija pasižymi dideliu aktyvumu. Pasiekus savo ribą šios mielės žūna arba užmiega. Sekantis fermentacijos periodas susijęs su Pichia mielėmis. Jų maitinimosi metu vyksta kiek mažiau audringa fermentacija.  Antri cukraus papildymai gali būti iki 200 g. / litrui. Galiausiai išlieka ištvermingiausios Saccharomyces mielės. Jos lėtai, bet užtikrintai sunaudos visą likusį cukrų iki apie 12 laipsnių. Nors dažniausiai verta tikėtis 10,5 - 11 laipsnių. 

  Fermentavimo inde pradinėje fermentacijoje pripilame apie 2/3 indo. Į indo vidų neturi patekti oro iš išorės, tačiau turi išeiti susidaranti angliarūgštė. Tam naudojami įstatomi sifomai. Idealaus sandarumo nebūtina išlaikyti, nes audringojo proceso metu susidarantis slėgis neleidžia į vidų pateikti orui iš išorės. Tačiau vėlėsniuose etapuose vyną gali sugadinti menkiausia skylutė. Patekus orui aktyvuojasi acto ar pieno rūgštį gaminantys mikroorganizmai. 
   Kitų fermentacijos etapų metu indas papildomas vynu. Galiausiai pasibaigus aktyviai fermentacijai indas pripildomas paliekant dešimtadalį oro. 

    Vynas fermentacijos pradžioje laikomas 22 - 25 laipsnių temperatūros patalpoje. Baigiantis fermentacijai temperatūra patalpoje gali siekti 16 - 18 laipsnių. 
    
   Vynas nupilamas kelis kartus fermentacijos metu, kad pašalinti nusėdusias mieles. Pirmasis nupylimas daromas pasibaigus aktyviausios fermentacijos fazei, nuskaidrėjus vynui. Nupilama vamzdeliu. Nenupylus likusios dugne mielės gali priduoti nemalonių natų ar net sugadinti vyną. 

  Į butelius išpilstyti galima kitą sezoną prieš užpilant naują vyną. 

  

Komentarai (0)
Prisijunkite, kad galėtumėte komentuoti

Temos straipsniai

Juodųjų serbentų naminis vynas

Naminio juodųjų serbentų vyno gaminimas